¡Año Nuevo! Escucha al maestro de culinario de Huaiyang después de los 80 hablar sobre un híbrido chino y extranjero gordo pero no gordo: cabeza de león
[Barbecue]
El carne
En un momento en que el "comedor " ya no es solo un estómago,
Antes, la comida de "gran movimiento" carecía de ropa y alimentos.
Dulce, aceite, carne...
En la boca de los comensales de gama alta parece haber perdido "sexy",
A veces se aburren de los ojos a la mente.
En mi humilde opinión,
En esta fiesta,
Si una cabeza de león no tiene un "maestro ",
Por lo general, no vale la pena los palillos.
Sin embargo, la cabeza de león del Maestro Tao Xiaodong, cada bocado, era "buena comprensión ". La buena comida como las personas, cambiará con los años y mejorará.
El nuevo nacimiento de una cabeza de león
Él es el menos hablante de todos los amigos que conozco.¿Te lo imaginas? Tal maestro de la nueva generación de Huaiyang, para practicar las habilidades de cuchillo, una vez cortó seda seca durante dos años en el campo de verduras. Habitual a "hacer y decir", él, especialmente tiene un avance de la fuerza de acción audaz, por ejemplo, hace unos años, se atrevió a arriesgar la mayoría de los chefs famosos creían firmemente - siguiendo estrictamente la tradición de la cocina Huaiyang "gran error", para cambiar la "cabeza de león".
Insistió en que la cabeza de león original, con el fin de obtener un sabor fino y tierno, la proporción de grasa de la carne de cerdo generalmente es la mitad, pero esto parece demasiado grasa para las personas modernas. Tao Xiaodong cuchillo rápido para cambiar la proporción a tres grasa delgada siete, "por lo que la carne de cerdo se come completamente en el agua salina, para ajustar el sabor, 1 kg de carne para comer en 7 litros de agua". Tao Xiaodong dijo: "Cómo comer agua, cuánto tiempo comer dependerá de la experiencia, este es un trabajo técnico, comer agua no es bueno, la carne no solo no puede ser suave y tierna, sino que también se volverá inusualmente suelta, incluso se convertirá en puré de carne, no puede hacer una cabeza de león".
En la opinión de Tao Xiaodong, el cocinero necesita un poco más de tiempo para trabajar, paciencia, investigación, mejora continua en los matices, "para la cocina Huaiyang es aún más así". Todos dicen que "mujer inteligente es difícil de cocinar sin arroz", Huaiyang es el "ninguno" de las ocho cocinas más extremas, ¡el estómago de las alas, el aceite y la sal pueden ser menos! En comparación con algunos platos grandes que prestan atención a la reconciliación de sabores a través de especias y salsa, los platos Huaiyang prestan más atención al azúcar, sal y salsa de soja y otros condimentos básicos más simples para cocinar un sabor de múltiples niveles, incluso si es solo una cabeza de león!
Originalmente para "grasa pero no grasa", ahora también para "sutil pero no grasa", este huevo "elige huesos" requisitos, requiere que el cocinero domine ingredientes precisos y la proporción de condimentos, el uso de procesos de procesamiento exquisitos, y justo el buen fuego.
Dejemos que la característica de la comida Huaiyang, casi con una palabra "difícil". Esto ha sido confirmado con éxito, lo que parece ser una pequeña "cabeza de león" dentro de un gran espacio.
Los dos aprendices del maestro Tao deben tener más experiencia. Uno es Ye Mingjun, chef de la tienda de la ciudad de ultramar de Jiangsu Yangcheng Yiwei Catering Management Co., Ltd. (cocinero nacional de alto nivel, famoso maestro de cocina Huaiyang, nuevo asaltante de la Gran Marcha de Yangzhou). Uno es Ma Yuming, chef del bloque de tres cuchillos de Jiangsu Yangcheng Yiwu Catering Management Co., Ltd. (cocinero senior, conferenciante de sala de conferencias de cocina Huaiyang y artesano de cocina Huaiyang de Yangzhou. Participó en CCTV, Jiangsu TV y otras columnas de comida en varias ocasiones).
Esta vez, juntamente con el maestro severo, interpretarán una cabeza de león de col Ruyi. Aunque, en la actualidad también se encuentran entre los chefs famosos, ¡pero ver al Maestro Tao esta cara de bebé sonriente que los ojos no pueden ver todavía es una cara de asombro!
"Muchas personas no entienden pensarán que la cabeza de león es solo unas pocas bolitas de carne grandes, pero para hacer que sea tierna como tofu, la entrada se derrite, el agua de la carne de cerdo, la proporción, así como el fuego al vapor, los utensilios son muy importantes, no faltan uno, no hay más de una docena de horas de kung fu, no puede hacer una buena cabeza de león". Dijeron que después de muchos años de experiencia, el kung fu en la mano en el discurso del maestro continuó progresando debido a la epifanía, el maestro Tao Xiaodong a menudo puede despertar a la persona en los sueños con una palabra.
Para reducir aún más la culpa de la grasa y hacer que la "cabeza de león" baille más suavemente en la lengua, esta vez usaron una carne de cerdo diferente.¡Esta ingeniosa combinación de cerdo y agua plantea un nuevo desafío!
La cabeza de león de col Ruyi frente a mí tiene un alma, "diálogo" con un equilibrio fresco y los comensales.
El maestro Tao Xiaodong eligió carne de cerdo europea, carne de cerdo cortada cuidadosamente. De hecho, el plato clásico tradicional Yangzhou Lionhead está cortado a mano con un cuchillo, por lo que tendrá una sensación de masticación de partículas claras. La cabeza de león terminada por el maestro Tao Xiaodong se cocinó con salsa de alcalino y finalmente se agregó repollo. El sabor rico y delicioso agregó la dulzura del repollo Jiaodong, desengrasado y fragante. Después de que terminé de comer, apresuradamente tiré de la receta del Maestro Tao.
Ingredientes: carne de cerdo irlandesa europea, costilla de cerdo irlandesa europea, camarones, hojas de col de Jiaodong, salsa de salsa de salsa y vino de condimentado.
El método de preparación comprende los siguientes pasos: descascar la carne de cerdo, cortar la grasa de cerdo y la carne magra en granos de carne en una proporción de 3: 7 o 5: 5, blanquear el agua; mezclar los granos de cerdo con agua de cocción de polvo y licor de material para mezclarlos en puré de carne, enfriar y dejar reposar durante 12 horas; sacar el puré de carne, agregar camarones y golpear para hacer una bola; mezclar las costillas de cerdo y la piel de carne con agua, mezclar con las pelotas de carne en una olla de agua hirviendo, cubrir las hojas de col, cocinar durante 2.5 horas, y cargar la cabeza de león envuelta con hojas de col y la sopa filtrada en un recipiente.
Creo que este plato es perfecto para comer con arroz frito de Yangzhou. Además, me alegra que el arroz frito de Yangzhou del maestro Tao Xiaodong no sea "comida nocturna", y los granos de carne también pueden usar este cerdo frente a mí. Dijo que la cocina Huaiyang presta mucha atención a los ingredientes para no desperdiciarlos, como la cabeza de pescado, la sopa de hueso de pescado y piel de pescado, la carne de pescado para hacer bolas, etc., todos tienen el concepto de ahorrar ingredientes. Al principio, el arroz frito de Yangzhou también fue creado por el cocinero para tratar con los restos restantes y las sobras. En el proceso de desarrollo, se agregaron algunos ingredientes para lograr la integración de la comida, y se convirtió gradualmente en un plato famoso. Por lo tanto, si desea fritar un buen arroz frito de Yangzhou, la comida de la noche no es la primera opción.
El arroz frito de Yangzhou es famoso por el "arroz dorado roto" con el Emperador Yang, que es famoso en China junto con el canal. Yibingban (Hakkas Ninghua de Fujian), la prefección de Yangzhou en la dinastía Qing, es el portavoz de oro. El chef Yifu agregó camarones y horquilla, los alimentos básicos necesarios populares para los comerciantes de sal. Finalmente, este tazón de arroz frito de Yangzhou también se dirigió al mundo con los Hakkas. Ahora está en manos del Maestro Tao Xiaodong para dar la bienvenida a un nuevo nacimiento.
La cabeza de león merece una mejor carne
Siempre he sentido que "cabeza de león" será cada vez más popular, porque las técnicas, los ingredientes y las personas están mejorando constantemente.¡La carne de cerdo más verde para usted y su familia no solo es la elección de los gourmets y chefs famosos, sino que también se ha convertido en el consenso de las familias comunes! El concepto de salud de la familia moderna se ha puesto en la agenda de la mesa de comedor debido a períodos especiales.
Por ejemplo, yo doy especial importancia a los ingredientes que apoyan la agricultura sostenible. Europa tiene una larga historia de producción de carne de cerdo de alta calidad. Debido a su compromiso de larga data con la excelencia en la agricultura y la industria de procesamiento de alimentos, la UE es ahora el principal centro de producción de carne de cerdo del mundo y el mayor exportador neto de carne de cerdo del mundo. Los estándares de exportación son inusualmente altos.
El maestro Tao Xiaodong también cree que la carne de cerdo europea es la preferencia, porque realmente ha logrado una carne fina y tierna, delgada y sin leña.
Investigué y descubrí el secreto: ¡los cerditos europeos son felices!
La granja cumple estrictamente con las regulaciones de la UE, prohíbe el uso de cualquier hormona de crecimiento, y también tiene una estricta gestión de seguimiento de bases de datos nacionales para el control de medicamentos veterinarios. Los cerdos son naturalmente curiosos, y les gusta "socializar" y "explorar", con el fin de proteger su naturaleza, las granjas a menudo usan algunos materiales decorativos especiales para crear un hábitat natural, para que los cerdos que aman la comida y la exploración puedan crecer felices. En Europa, los agricultores alimentan a los cerdos con granos de alta calidad obtenidos localmente y solo usan piensos certificados de fuentes confiables. Los cerdos se sacrifican a los seis meses de crecimiento, lo que permite producir los productos de carne de cerdo más frescos y deliciosos. Este es el factor clave para la carne de cerdo tierna, delgada y no leña en Europa.
Sobre la base de las estrictas regulaciones de la UE, Irlanda ha implementado un programa de producción agrícola sostenible "Origin Green " en todo el país, que controla los procesos operativos de todas las granjas porcinas y plantas de procesamiento para garantizar un menor impacto en el medio ambiente y lograr y mantener la sostenibilidad económica y ecológica de la producción agrícola.
En 2012, el gobierno irlandés formuló y promulgó oficialmente el primer y único programa de desarrollo sostenible de alimentos a nivel nacional del mundo, el programa de origen verde de origen verde. El plan persigue reglas de producción de alimentos naturales y respetuosos con el medio ambiente, controla conjuntamente las emisiones de gases de efecto invernadero, se esfuerza por proteger el medio ambiente ecológico y lograr el desarrollo coordinado de la economía, el medio ambiente y la sociedad mientras se garantiza la producción de alimentos seguros y de alta calidad.
Este proyecto es hasta la fecha el único proyecto de desarrollo de alimentos respaldado por un país en el mundo que combina la seguridad, la calidad y el medio ambiente en la producción de alimentos. Su núcleo es proponer soluciones para mejorar la seguridad alimentaria y promover el desarrollo sostenible a través de un monitoreo científico avanzado y auditorías independientes de terceros de todo el proceso de producción de alimentos, y ayudar a las granjas y los productores de alimentos a implementarlo de manera efectiva, promoviendo finalmente el desarrollo sostenible de toda la cadena industrial de producción de alimentos.
Según el programa, casi todos los productores y procesadores de todo el país, así como los principales minoristas y empresas de restauración, son auditados cada 18 meses para garantizar que cumplen con estrictos estándares de seguridad alimentaria, bienestar animal, protección ambiental, trazabilidad y sostenibilidad. El programa de garantía de calidad es uno de los estándares nacionales de alimentos más estrictos del mundo y es una garantía de la producción de alimentos seguros y de calidad en Irlanda.
El Esquema de Garantía de Calidad de la Autoridad Alimentaria de Irlanda se ha implementado durante más de 20 años. Sobre esta base, el programa de origen verde de Origin Green presenta requisitos más altos. Bajo la premisa de garantizar la seguridad alimentaria, mediante el uso de tecnología inteligente, ayuda a las granjas a medir y rastrear las emisiones de carbono, mejora la eficiencia de la producción y gestión de las granjas, y realmente logra el desarrollo sostenible de la producción de alimentos.
La industria mundial de alimentos y bebidas se enfrenta a enormes desafíos, como el cambio climático, la contaminación de los recursos naturales, el agotamiento de los recursos naturales debido al crecimiento de la demanda de materias primas, etc. En respuesta a estos desafíos, el programa de origen verde de Origen Green aboga por la creación de infraestructuras y marcos para impulsar a Irlanda como líder mundial en la producción sostenible de alimentos y bebidas.
En 2020, se exportaron 5.97 millones de toneladas de carne de cerdo, por un valor de aproximadamente 14.900 millones de euros, desde la región de la UE al mundo. China, Japón y Corea del Sur son los tres mercados más importantes de la UE en la región asiática, que representan más del 60% de las exportaciones totales de carne de cerdo de la UE.
Tengo el honor de conocer el proyecto europeo de carne de cerdo y aves de corral, copatrocinado por la UE e Irlanda, que se dedica a promover ingredientes europeos de alta calidad en el mercado chino y crear conciencia y confianza en la calidad de los productos de carne de cerdo y aves de corral europeos. La Autoridad Alimentaria de Irlanda es el ejecutivo oficial del Proyecto Europeo de Carne de Cerdo y Avicillo en el mercado chino.
El punto más seguro de la carne de cerdo irlandesa europea para mí es la "trazabilidad completa". Irlanda, un país de Europa Occidental, tiene una ubicación geográfica única, y la topografía de la isla se convierte en una barrera viral natural, bloqueando el daño biológico de los virus exóticos a la isla de Esmeralda; al mismo tiempo, un estricto programa de garantía de calidad de la carne de cerdo garantiza que el proceso de carne de cerdo irlandesa europea "de la granja a la mesa" sea transparente.
Los cerdos se crían y crecen en la misma granja, y cuando salen de la granja, se etiquetan con etiquetas de orejas o sellos láser, y su información se transmite al código de trazabilidad del producto de la planta de procesamiento, por lo que cada pedazo de carne de cerdo que disfruta en la mesa se puede originar desde la distribución hasta la producción y el lugar de origen.
Esta tranquilidad, no es solo un eslogan, es un arrojado al suelo.
Un delicioso banquete de cerdos
Recientemente tuve el privilegio de participar en la actividad del equipo del proyecto patrocinado por la Unión Europea "Porcino y aves de corral europeas - líder en garantía de calidad y seguridad alimentaria". Después de Shanghai, Guangzhou, Beijing y Dali, la carne de cerdo de la UE llegó a Yangzhou el 21 de diciembre, que tiene la reputación de "capital mundial de la gastronomía", y la serie de mesa de sabor de cerdo europeo "Western Style" también aterrizó en Yangzhou.
Más de 40 representantes del equipo del proyecto europeo de carne de cerdo de aves, representantes de la Asociación de Chefes de Cocina Huaiyang de Yangzhou, chefs en jefe y fundadores de la industria de restauración de Yangzhou se reunieron.
La gastronomía no tiene fronteras, y el evento se desarrolla con un foro de diálogo entre las culturas gastronómicas chino-occidentales.
El Sr. Su Liwen, representante del proyecto europeo de carne de cerdo de aves, dijo: "Yanzhou ha sido elegida como la capital mundial de la gastronomía por la UNESCO y tiene un lugar importante en la industria gastronómica china, por lo que hemos hecho de Yangzhou una parada importante en la serie europea de mesas de sabor de cerdo. Esperamos que a través de la actividad de hoy, todos puedan entender mejor las características de la carne de cerdo europea y tratar de aplicar la carne de cerdo europea más en la cocina habitual ".
En el foro, el maestro Tao Xiaodong, gerente general adjunto de Jiangsu Yangcheng Yiyi Catering Management Co., Ltd. y famoso maestro culinario chino, compartió en detalle las técnicas de cocina y los detalles del sabor de la comida tradicional Huaiyang. El Sr. Xu Ming, vicepresidente ejecutivo de la Asociación de Cocina Huaiyang de Yangzhou, expresó sus expectativas para el futuro desarrollo de la Cocina Huaiyang.
Y yo, como un comedor estándar, habilidades y expectativas, ¡no es tan bueno como recordar la delicia presentada en este banquete!
Carne de ciruela de panal con pimienta asada y abalón borrachoLa carne de ciruela de cerdo europeo se selecciona para ser asada con jugo de arándanos añadido, y la carne de ciruela es agria y dulce, combinada con mariscos frescos y ligeramente picantes, y el jugo de flores de ciruela de azúcar derivado del jugo tradicional de azúcar y azúcar de Yangzhou.
Todo el plato combina la técnica de Huaiyang, el sabor de Jiangnan, ligeramente agregar sabor de pimienta al estilo de Sichuan, la capa distintiva, el frente y la parte posterior se desvanecen capas, el paisaje de Jiangnan es el mismo.
¡Hay una cosa que debo mencionar! Los bolos de pan es un alimento tradicional de Yangzhou. El chef ha hecho bolos de carne en polvo de cangrejo fritos y combinados con tofu de sopa agria Wensi, un par incomparable.Pan de carne amarilla con sopa ácida Wensi Tofu。
Carne de cerdo europea de cinco colores mezclada con polvo de cangrejo, carne tierna cangrejo fresco, para mí es un pecado.
¡No te preocupes! dijo el Maestro Tao. Parece que este plato se deriva del famoso plato clásico de Huaiyang Wensi Tofu y el paquete de sopa de cangrejo amarillo, pero se ha mejorado sutilmente. El tofu de Wensi se ha mezclado con sabor ácido y el paquete de sopa de cangrejo amarillo se ha convertido en un método de cocción frito crudo. La piel exterior del paquete de carne amarilla cruda es crujiente y fragante, y la carne de cerdo es fresca y jugosa en el interior. Combinado con el tofu de Wensi agrio, el sabor de la carne amarilla se alivia.
Dijo que la "silla" de este tofu de Wensi es muy rica, integrando varios productos frescos del sur de Jiangsu, como brotes de bambú de invierno, hongos shiitake, jamón y verduras verdes cocinadas juntas y luego mezcladas con ácido naranja.¡El sabor ácido cómodo en el aroma de la fruta, finalmente descifrado!
El mismo día, todo el grupo de platos organizados por el maestro Tao se basó en la comida Huaiyang, los clásicos tradicionales se integraron con innovación y tendencia. Con varias técnicas de cocina, como fritar, freír, asar, vaporizar y guisado, el sabor compuesto de varios niveles como ácido, dulce, salado, picante y fresco, se mostraron las múltiples posibilidades y plasticidad de la carne de cerdo europea.
Los carnívoros simples y ásperos también pueden encontrar belleza en este banquete.
¿Todos han comido abollo rojo asado? Todavía estoy en mi cabeza.Honeycomb Plum¡La delicia del abalón ataca en la entrada crujiente! Con la técnica de la cocina Huaiyang, el modo de condimentar borracho, complementado con un aroma de fruta refrescante, le da a la carne de ciruela de cerdo una experiencia gustativa de varios niveles.
Y la cocina del maestro Tao Xiaodong y el sabor de los productos acuáticos y la carne es más directo al alma, que es¡Costella de pescado de invierno salada!Eso es lo que no puedo dejar ir.
En invierno, los brotes de bambú de invierno de Jiangnan en el mercado, brotes de bambú tiernos y fraganciosos, todos los hogares de Yangzhou harán un plato de carne asada roja de bacalao de invierno, costillas de bacalao de invierno salinadas evolucionaron con este plato, costillas de cerdo europeas y carne de bacalao de pescado salado, brotes de bambú de invierno juntos, cuando se sirven a la mesa de manera salinada, combinada con la sabiduría Hakka, aislamiento térmico y novedad.
En resumen, familiar y extraño, amable y encantador!
Creo que toda la belleza es así, envuelta en este mundo en constante cambio, tiene que seguir adelante, encontrar una nueva existencia.
Dios preguntó
¿Qué tipo de cerdo te gusta?
"El conocimiento no es verdadero conocimiento ".
- Hegel
¡La comida te bendice!
Consultor de la Feria Internacional de Gastronomía de China
Productor de The God-like Table
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