[Barbecue]

Carne y carne

Cuando llega la temporada de carne asada,

Voy a extrañar a Sita.

Es un techo de barbacoa china.

El lugar de nacimiento de "La vieja Sita ".

En este punto, un plato de barbacoa Sita con un hombre guapo está en la mesa para que elija, y adivina, elegiré... Muchas personas vieron por primera vez a la "Vieja Señora Sita" Fu Jiajun, la cabeza es "Hermano de la gallina", y mi "excelencia" es limitada, la cabeza es toda la carne asada Sita.

Cualquiera que haya estado en Sita, entenderá mi problema. Al comienzo de la luz brillante, las flores de aceite de la carne se despertaron en el humo de las nubes del atardecer, levantando una pequeña chispa en el aire y bailando la danza de la luz negra. Es el perfume único de Sita, que seduce a todos los deseos carnalistas.

La historia de Sita

Si yo fuera un partido titular, entonces definitivamente escribiría "La historia sensual de Sita", de hecho, la verdadera historia de Sita, no es brillante, pero fragancia a la muerte.

La antigua torre oeste (Crédito de imagen: Red)

"Hace más de diez años, cuando mi padre era niño, los coreanos vinieron a la torre oeste el fin de semana, la torre oeste aquí para comer, beber y divertirse, allí es el lugar de reunión de los coreanos, contar los boletos de avión, alojamiento, más barato que el consumo local. El noreste originalmente come más carne, y el sur no puede comer carne de res. Para el norte, el ganado y el cordero son los más fáciles de comprar. La carne asada es conveniente para hacer, el desarrollo temprano del noreste, la fuerza de trabajo es más. La carne asada es la más conveniente y rápida, el clima frío en el noreste, necesita proteínas para evitar el frío ". Dijo Fu Zong.

Hay cuatro torres construidas alrededor de la ciudad de Shenyang, cada una con un monasterio de lama construido al lado de cada torre. El templo de la vida prolongada también se llama "Pagoda Occidental" debido a que está en el oeste. La forma convencional de hospitalidad de la gente de Shenyang no es "caminar" en la mesa de vinos, como piensan los sureños, sino que la primera y última comida deben ir a la barbacoa de Xita, una costumbre de larga data. De lo contrario, de acuerdo con el dicho de la gente de Shenyang: "Eso no es pedirle a un amigo que coma bien". Zhang Yifan, un inversor detrás de escena, sonrió y dijo: "Así es como me cuidaron y me enamoré de la carne asada". Y ahora voy al noreste y hago esto con todos los amigos de fuera de la ciudad. Como persona de Hangzhou, creo que la cultura de barbacoa del noreste es mucho más mágica que el acento del noreste.

El área de Xita no es tanto un lugar de reunión de los coreanos, sino más bien un lugar nocturno de carnaval para la carne asada. La vieja gente del noreste le encanta ir a comer carne asada en "Sita", también le encanta ver a la reina viuda de la carne asada "La vieja señora Sita". Ella, de hecho, tiene una persona, ahora ha pasado sus veinte años.

El famoso documental de comida "Night Snack Jianghu" tiene la historia de la anciana de Xita, Fu Jiajun mencionó hasta ahora, todavía está lleno de apego: "Esta marca es conocida por los lugareños de Shenyang, mi padre comenzó a comer cuando era niño, comió durante más de 30 años".

"La mayoría de nosotros no entendemos bien la cultura coreana, hay muchos coreanos étnicos en el área de Xita, y antes eran desertores del Norte. Al igual que aquella noche, con un fuerte viento y una fuerte nieve, un hombre en bicicleta vino a comprar 20 cadenas. La anciana dijo que son más de las 11 en punto, ¿quién come?Él dijo: "Pobre anciana, te lo compré ". Las dificultades son bendiciones futuras, experiencias difíciles a fáciles, transformaciones amargas y dulces ". Recordé una historia en vivo sobre la vida de desertores que había visto hace mucho tiempo, nada que envidiar, antes de adivinar vagamente algunos subtextos. Muchos de los "desertores " han sido anónimos y han hecho todo lo posible por volver a vivir.

Hay un dicho que dice "Asado chino mira Shenyang, asado Shenyang mira Torre Occidental". Desde que fui a la anciana de Shenyang Xita, escuché a la gente hablar de este discurso que suena frenético, solo asintió.

Fu Jiajun dijo: "El primer episodio del documental gastronómico" Siesta Jianghu "es Shenyang, fue a filmar la tienda de la anciana de Xita".¡La verdadera belleza nunca se mueve! Cada vez que pienso en la "Para Occidental" de Shenyang, veo a los ojos de las personas que pueden tener una reacción de Maillard, ¡la la la

Su nombre es Li Lianhua, de nacionalidad coreana, y es el letrero vivo de la tienda de la anciana Sita. Ahora, la anciana de casi 80 años todavía está en la tienda de la Torre Occidental de Shenyang.

"La anciana en el lugar de Sita, ella vende sus propios string, casi 50 años de edad comenzó a hacer barbacoa, otros puestos de comida de la noche hasta las siete o ocho horas, ella siempre tiene que correr hasta las doce. Muchos huéspedes vienen corriendo con la abuela Li, comiendo al lado de la carretera durante décadas. Solía haber muchos coreanos y chinos, pero ahora todo tipo de personas que les gusta comer barbacoa deben perforar tarjetas. La anciana ya ha asado desde el puesto de la carretera hasta el restaurante de la noche para diez personas.

Los padres de Fu Jiajun han estado comiendo desde su enamoramiento hasta su nacimiento, y ahora se han convertido en una cultura familiar. Hace unos años, coincidió con el fundador de Sita para discutir si podía difundir este "sabor". El resultado es que la anciana Sita, con el fuego y la fragancia, viajó a través de toda China, al sur, antes Shanghai, ahora Hangzhou.

En este momento estaba sentado en la tienda de Sita, disfrutando de la carne asada por el Sr. Fu, sin ninguna bienvenida, murmurando: "El Sr. Fu, no necesariamente lo asé bien".

"Todos estamos listos, y quien asado, cuya carne es buena ". Dijo confiado.

Más tarde me enteré de que si la barbacoa era el arte de la buena comida, los artistas de Nasita habían hecho que los comensales precompletaran las obras de arte antes de comerlas.

Los secretos de la barbacoa

"¿Qué me dices, el secreto de la barbacoa? "
"Lo que me obligan a decir. El maestro de corte de carne debe elegir el más caro, haha.

Esto suena como una broma, pero en realidad es la verdad. Hay un dicho popular en la cocina: "Cortar el ganado y las ovejas a través del pollo, cortar la carne de cerdo en diagonal y cortar el pescado", pero esto es solo kung fu en el piso. De hecho, el viejo maestro enseña a un aprendiz a salir de la montaña durante décadas, lo más importante es "cortar" habilidades. Florencio, un cortador de carne de tesoro nacional español, también cobra 30,000 yuanes por rebanada de jamón por hora.

Por ejemplo, las partes más duras de la carne de res ordinaria, para evitar que los dientes se tapen después de cocinar y comer, los cocineros experimentados usarán un bateador de carne o la espalda del cuchillo para aflojar la fibra, o cortarán los tendones con la punta del cuchillo. El cuchillo en ángulo recto puede suavizar el sabor de la carne.

¡Parece que la parte de la carne no tiene ningún contenido técnico, y también hay muchos detalles de procesamiento! Por lo general, comemos filete, usamos costilla de ojo (roll de ojo de costilla, también llamado ojo desnudo), cintura de espina (tender loin, también llamado filet) y cintura de espina frontal (strip loin, también llamado frío occidental), estos tres se clasifican como la carne de res de mejor calidad. La carne de costilla está en la parte posterior del hombro de la espalda de la vaca. La fibra es fina y la carne es buena. Es la parte más suave.

La carne de la espalda de la cintura delantera en realidad está junto a la carne de los ojos, en el medio de la espalda del buey, generalmente comemos la carne de vaca de copo de nieve proviene de esta posición, una vez que el rey de Gran Bretaña le otorgó el título de "sir", es la parte superior. Debido a que este lugar es rico en grasa, debe ser más delgado para hacer filete. Nuestros hábitos metabólicos de ejercicio son diferentes de los de Europa y los Estados Unidos.Si la mezcla de alcohol no es razonable, el exceso de "grasa" significa que la boca está llena de grasa, y luego el intestino y el estómago no están digeridos.

La espina dorsale en la cintura tiene menos grasa, pero la fibra muscular es relativamente fina, adecuada para hornear o freír, es la parte favorita de los japoneses. La parte más gruesa de la espina dorsale de la cintura se corta y luego se frita en aceite, lo que se conoce como el « filete Chateaubriand » del novelista francés. Este es también el lugar donde los gourmets asiáticos han obtenido la mayor retroalimentación.

La vieja Sita, los mejores copos de nieve

Cada parte de la carne de res se llama de manera diferente, y la vieja señora Sita, el fin de la carne de nieve, en realidad se refiere a esta parte del filete Chateaubriand. El contenido de grasa en el interior, pero lo suficientemente suave y dulce, veo que el hábil Fu siempre suavemente después de hornear, inmediatamente fuera del fuego dijo: "Cómese rápido ".

En Japón comí "Wow", mientras que en Corea del Sur, el ganado Han es la mejor opción, y en Sita, comí carne de res amarilla local del noreste. Fu Zong dijo que después de comerlo de sus antepasados tan exigentes, encontró que la carne de búfalo común en el sur no era tan buena como la carne de vaca amarilla en el noreste. "Ahora la logística está desarrollada, la primera vez que compramos carne fresca de Shenyang, puede cumplir con nuestro estándar de asado".

Al igual que la tienda de carne de res Chaoshan, Fu Zong dijo que el salario más alto en la tienda de barbacoa Xita es el maestro de corte de carne. Las flores de buey y cerdo en la tienda utilizan una máquina de corte, y el resto es cortado a mano. "Además, incluso con la misma carne, somos mejores que los demás, porque cortamos la carne más profesionalmente. El objetivo es que la misma pieza de carne, incluso si todos usan el mismo tipo, también debe aprovechar al máximo el proceso de corte de carne. Al igual que las costillas de vaca, nuestro maestro sabe cortar de acuerdo con sus líneas especiales de carne de vaca, para garantizar que el sabor y la masticación sean satisfactorios ".

Además de deslumbrarse, también he anotado el corte de varias partes características.

Flos de buey secretos

La carne de buey es exactamente la carne del pecho y el abdomen, en realidad se encuentra cerca de las costillas del buey, famosa por su sabor rico. Las "cinco flores del buey" son responsables del movimiento respiratorio, fibra gruesa, grasa también más, mucha fascia. Los comerciantes maduros se opondrán a la fibra de la carne y eliminarán la fascia al mismo tiempo para aprovechar las ventajas de la carne al máximo.

Y la carne entre las costillas en el medio de la costilla abdominal se llama "costilla", los chinos tienen un gusto por el aroma de la carne entre los huesos.

Steak secretamente hecho

Del mismo modo, en el cerdo, la vieja señora Sita trata de manera básicamente idéntica a la flor de vaca, eliminando el exceso de fascia y seleccionando especialmente aquellos con "calo de nieve" carnosos más satisfactorios para la barbacoa. El cocinero procesó esto en rebanadas delgadas que se tornan crujientes después de hornear. Esto pertenece a una parte muy popular de las tiendas de carne en Corea del Sur y se llama "galbi galbi " en coreano.

Especialidad de cerdo

El diafragma es el lugar más adecuado para asar carbón, se adhiere al interior de la cavidad abdominal, y el cocinero rompe suavemente el tejido conectivo con un cuchillo oblicuo. El diafragma es parte de los órganos internos, y la parte más gruesa también se puede hacer un filete. Viene con grasa moderada y tiene un sabor suave y tierno. Se veía como un bueyflower, pero en comparación con eso, el calor del diafragma era menor.

La anciana Sita pesó el diafragma.

La temperatura de combustión del carbón es alta, y 300 °C puede desnaturalizar instantáneamente las proteínas superficiales, bloqueando así el jugo rico dentro de la carne.

Voy a la vieja señora característica vaca gorda, característica gorda, vaca de copo de nieve, diafragma pesado, diafragma de jugo, filete de costilla de vaca enrollado secreto, fileta de vaca secreta, fileta de cerdo secreta, sopa de tofu tierna... Todo lo comí de una vez. Después de todo, los amigos de Beijing y Shanghai me dijeron al mismo tiempo que no podían hacer cola de su lado.

Carne diferente: horno y inmersión

"Por lo general, comí muy ligero, no tengo que inmergirme. En casa, solo cocinará filete, buena carne de res frita en ambos lados, acostumbrado a 3 o 5 puntos. Sólo voy a poner la sal ".

"Una cuestión de gustos personales. Algunos comerciantes sienten que la carne cortada es la mejor, pero lo que debe hacer es aprovechar el mejor sabor de la carne. El marinado de carne de res es así, no es una cobertura. Los condimentos de Sita conservan primero el sabor de la carne de res, luego fusionan la carne de res y finalmente mejoran el sabor general. Nuestra orientación es la barbacoa coreana. En mi corazón, creo que no importa qué grande sea la barbacoa, es la barbacoa. La forma es la misma. No hay diferencia entre el estilo japonés y el estilo coreano. México es otro tipo, lo mismo para todos nosotros. La carne es buena, lo principal es tratar con el sabor, la salsa, el condimentado es diferente ". Frente a mi ofensa, Fu siempre respondió como fluido.

Zhang Yifan, un inversor, dijo: "Cuando era muy joven, mi padre quería abrir una barbacoa en Hangzhou, preocupado por si los sureños podrían aceptarla. Después de abrir, encontramos algo delicioso, todos están de acuerdo. El más importante es la salsa de sésamo, en la actualidad, los huéspedes del sur todavía están satisfechos con nuestro gusto.

Pagar el caballero del lado de la barbacoa, no apretado no lento, pero también para ayudarme a introducir los detalles de la salsa: "La vieja señora Sita" casi todos los condimentos y productos utilizados, son exclusivos Sita, incluidos los encurtidos de carne, platos secos de carne enmertida. La salsa de sésamo es una herramienta establecida en el noreste.

"Para la producción de salsa de sésamo, Sita elige el sésamo blanco del condado de Pingyu, frita el incienso después de molerlo directamente. Es el primer área de producción en todo el país, con menos gente y más tierra y abundante sol. El suelo negro del norte es muy bueno para el crecimiento del sésamo blanco ".

La salsa de sésamo característica del noreste se agrega a la salsa de soja y el vinagre blanco y (huo), la salsa de soja se refresca, el vinagre blanco puede disolver la salsa de sésamo blanco solidificada.¡La fragancia se desprende de repente!

Fu siempre me dijo que la carne con salsa es diferente. Además de la salsa de sésamo, hay tres salsas (el plato más a la derecha en la imagen, de izquierda a derecha): salsa de barbacoa, adecuada para la carne de res; salsa de barbacoa, adecuada para la carne de cerdo; y almidón de sésamo seco, adecuado para agregar sabor a todo tipo de carnes. También hay salsa de chile coreana y chile crudo, adecuada para los gustos pesados.

"La salsa de sésamo es especialmente para la serie de la vieja dama, la salsa de barbacoa es la salsa universal, el condimentado seco no es picante tradicional. El pimiento es diferente, no es puro pimiento seco, es un sabor compuesto ".

La vieja es gorda

El ganado de la anciana

"Hace más de veinte años, la anciana Li Lianhua se encontró con una ola de despidos, y de hecho, como todos dicen, ha estado horneando desde los setenta años. "Debido a que esta tienda ha estado haciendo kebabs coreanos, en un montón de chile, muy rojo, cuando se siente que no es el tipo de picante, es picante en el paladar".

Pimienta local de Sita (Crédito de imagen: Internet)

Acabo de saber que sentar la base del sabor coreano de la anciana es la receta secreta de chile todo el tiempo. Hay muchas variedades de chile local en Xita, ligeramente picante, especialmente picante y no picante. Diferentes fragancias, sabores y persistencia de chile se mezclan y molen finamente, y la proporción es misteriosa. El pimiento terminado, a menudo picante pero no picante, rociado un puñado cuando asado, horneado para obtener un sabor de pasta, rociado antes de salir del horno, en la boca.

"Hay algo muy especial, en el horno de barro. Los hábitos alimenticios de los coreanos de China son muy similares a los de Corea del Sur y Corea del Norte. Estos son los hábitos alimenticios de Corea del Norte. La forma más antigua de Corea del Sur es esta. El primer lote de cultura de barbacoa de los coreanos es un horno hecho de barro de loess. La comida horneada allí también proviene de hornos de barro. Las primeras cosas en el noreste y Corea del Sur eran cocinar con hornos de barro, que eran muy capaces de bloquear la temperatura del fuego ".

He estado en muchos países que cocinan en hornos de barro, Grecia, Italia... El naan árabe también es delicioso con hornos de tierra. Ese encanto es que la comida en el estanque de fuego se calienta rápida y uniformemente, ¡y también es perfecta para ahorrar energía!

El horno de "La vieja señora Sita" está hecho a medida, en realidad tiene un interruptor de aire, cerrado, no hay oxígeno en el aire, la temperatura del horno cae, y una vez abierto, la temperatura del horno se mantiene constante. Solía ser amarillo, amarillo brillante o amarillo oscuro, y el exterior de la estufa de la anciana Sita había sido pintado. Esto viene de la tradición por encima de la tradición, el aroma, la crujiencia, la humedad, el tiempo de cocción de la carne y el funcionamiento del horno, todos cambiaron silenciosamente. "Esto es diferente de los hornos más antiguos, hay un diseño inteligente en el interior, la carne asada es muy deliciosa". Dijo Fu Zong.

"De hecho, los coreanos no son tan conservadores como se imparte ahora. Con el desarrollo de la tecnología, han absorbido muchas cosas de tendencia y esperan cambiar sus ideas a través de un diseño pequeño".

Frosted Strawberry (Crédito de imagen: Red)

Después de comer la carne asada, me enamoré del postre real de Sita "Span de fresa de azúcar", la propia carne de fresa impregnada de jugo de melocotón amarillo. A los niños del norte les gusta la lata de melocotón amarillo. Además de la lata de melocotón amarillo, la lata de fresa es el segundo dios.

Este sabor frío y crujiente dulce, deja que la lengua tome una siesta entre cada carne asada caliente, como la antigua torre oeste de Shenyang en una noche de invierno, los viajeros callejeros apretados abrigos de color apresurado, en este momento, iluminado por un rayo de luz roja cálida.

Dios preguntó

¿Te gusta la barbacoa?

"Beber alcohol,

El ganado graso ".

El viaje a la puerta oeste de Hanle Mansion

¡La comida te bendice!

Consultor de la Feria Internacional de Gastronomía de China

Productor de The God-like Table